กาแฟเชียงดาว

บาริสต้า นายธนภูมิ ชัยพงษ์ ภาพถ่ายโดย นายณัฐสิทธิ์ คำเจริญ

นายธนภูมิ ชัยพงษ์

นายธนภูมิ ชัยพงษ์ เป็นคนที่เกิดและโตในเชียงดาว ที่สนใจในด้านของกาแฟ และ ตัวผมนั้นได้รู้จักกับปอนด์ในงานeven ของ inchala ที่ปอน์ดได้นำกาแฟไปดริปในงาน เนื่องจากได้มีการพูดคุยกันก็ได้รู้ว่าปอน์ดนั้นได้นำเมล็ดของเชียงดาวมาใช้ในกาแฟของเขา ซึ่งกาแฟที่ผมกินไปนั้นเป็นกาแฟดริป รสชาติของวันนั้นอร่อยหอม ทำให้ผมคิดได้ว่ากาแฟของบ้านเรานั้นก็มีศักยภาพรสชาติที่มีเอกลักษณ์ ซึ่งทำให้เกิดโปรเจ็คนี้ผมจึงได้ติดตามปอนด์ ไปเชียงดาวเพื่อที่จะไป ดูกระบวนการต่างๆของตัวน้อง

ป่ากาแฟ

ผลของต้นกาแฟ เมล็ดที่เรากินกันนั้นอยู๋ใน

ดอกไม้ของต้นกาแฟ ก่อนที่จะเป็นผล

ป่ากาแฟ ตั้งอยู่บริเวณตีนดอยหลวงเชียงดาว เป็นกาแฟท้องถิ่นที่ชาวบ้านของเชียงดาวนั้นได้ปลูกกันเอง โดยอำเภอเชียงดาวนั้นสูงจากระดับน้ำทะเล ทำให้เหมาะสมกับการปลูกกาแฟ เพราะยิ่งสูงยิ่งหนาว ทำให้ตัวเชอรรี่ของมันสุกช้า นั้นทำให้ตัวเชอรรี่นั้นมีความหอมหวาน ชุ่มฉ่ำ โดยกระบวนการของกาแฟจะใช้เป็น washed process ซึ่งการบวนการตรงนี้ จะนำตัวเมล็ดไปแช่น้ำ ซึ่งน้ำก็ต้องตรวจสอบค่า ph ของน้ำก่อน หลังจากนั้นจะเป็นการแกะเมล็ดแล้วนำมาตาก โดยการตากนั้นก็จะมีรูปแบบการตากแบบรักษา Body ของกาแฟไว้ ซึ่งจากกระบวนการต่างๆ ที่กล่าวมา ถ้าเกิดการผิดเพี้ยนของกระบวนการ สามารถส่งผมต่อตัวรสชาติของกาแฟได้เลย

ปล. เนื่องจากช่วงเวลาที่ไป ไม่ได้อยู่ในช่วง process การเก็บเกี่ยว

การคั่ว

หลังจากผ่านกระบวนการข้างต้น ตอนมาจะเข้ามาสู่การคั่ว โดยการคั่วของกาแฟนั้นจะแบ่งเป็นคั่วเข้ม กลาง อ่อน ซึ่งแต่ละแบบก็จะมีรสชาติที่แตกต่างกันออกไป การคั่วนั้นก็มีหลากหลายวิธี แต่วิธีที่ผมจะมานำเสนอคือคั่วกับเตาแก๊ส ซึ่งอุปกรณ์ที่จำเป็นต้องได้แก่ กระด้ง ตะแกรงพร้อมด้ามจับ โดยทุกคนสามารถนำไปลองทำดูกันได้ เราจะเปิดไฟ นำเมล็ดมาใส่ในตะแกรง โดยให้ตะแกรงอยู่สูงจากตัวไฟประมาณหนึ่ง(ดังรูป) จากนั้นเราก็จะเขย่าไปเรื่อยๆจนกว่าตัวเมล็ดจะเปลี่ยนสี ระหว่างที่เราคั่วนั้นพอตัวเมล็ดเริ่มได้จะมีเสียง แคร๊ก ออกมาเป็นระยะ หลังจากที่เราให้ว่าได้ตามคั่วที่เราอยากกินแล้ว เราก็จะนำมาใส่ในกระดกเพื่อที่จะนำเศษเปือกต่างๆออกมา

620310207 ณัฐสิทธิ์ คำเจริญ