เชียงใหม่เป็นศูนย์กลางของดินแดนล้านนาในสมัยโบราณ มีวัฒนธรรมที่หลากหลายเนื่องจากมีกลุ่มชาติพันธุ์ที่อพยพเข้ามาอยู่อาศัย เชียงใหม่เป็นเมืองที่มีกลุ่มชาติพันธุ์ที่หลากหลาย มุสลิมก็เป็นชนกลุ่มหนึ่งนี่ย้ายเข้ามาตั้งรกรากในเชียงใหม่ตั้งแต่อดีต จากอดีตมาจนถึงปัจจุบันการที่ชาวมุสลิมได้เข้ามาอยู่อาศัยในล้านนาย่อมมีการผสมผสานวัฒนธรรมระหว่างมุสลิมกับล้านนาเข้าด้วยกัน สิ่งที่เห็นได้เด่นชัดที่สุดคือวัฒนธรรมการกิน
ราวร้อยห้าสิบปีที่ผ่านมา มุสลิมจีนและมุสลิมเชื้อสายอินเดียรุ่นแรกได้อพยพเข้ามาตั้งรกรากในจังหวัดเชียงใหม่และได้แต่งงานกับหญิงชาวล้านนา แม้กระทั้งชาวไทยวนและสาวชาวยอง ต่อมาได้สร้างครอบครัวเป็นตระกูลใหญ่หลายตระกูล วัฒนธรรมด้านอาหารจึงมีการผสมผสานกับอาหารล้านนา เพียงใช้วัตถุดิบที่ถูกต้องตามหลักศาสนา เมื่อกล่าวถึงอาหารมุสลิมหรืออาหารอิสลามอิสลามในภาคเหนือ เมนูอาหารที่คนส่วนใหญ่คิดถึงคงจะเป็นข้าวหมกไก่ โรตี หรือข้าวซอยฮ่อ แต่แท้จริงแล้ว ยังมีอาหารมุสลิมอีกหลายเมนู เพราะมุสลิมในภาคเหนือมีหลากหลายเชื้อชาติ ไม่ว่าจะเป็นมุสลิมเชื้อสายจีนยูนนาน มุสลิมเชื้อสายอินเดีย –ปากีสถาน รวมถึงมุสลิมเชื้อสายมลายูซึ่งต่างเข้ามารั้งรกรากอยู่ในภาคเหนือ โดยเฉพาะในจังหวัดเชียงใหม่มานานกว่าศตวรรษ
อาหารมุสลิม หรือเรียกว่าอาหารฮาลาล หรืออาหารที่รับประมานได้ตามกฎอิสลาม มุสลิมในภาคเหนือมีการแต่งงานข้ามเชื้อชาติหรืออาศัยอยู่ร่วมกันในสังคมเดียวกันมาหลายร้อยปี ย่อมมีการแลกเปลี่ยนผสมผสานวัฒนธรรมเข้าด้วยกัน แต่ยังคงปฏิบัติของศาสนาอยู่ ด้วยเหตุนี้ อาหารมุสลิมจึงมีหลากหลายประเภท ล้วนบ่งบอกถึงประวัติศาสตร์ชาติพันธุ์ เนื่องจากมีการผสมผสานวัฒนธรรมของผู้คนที่หลากหลาย เช่น อาหารล้านนาที่มีหน้าตาและรสชาติไม่แตกต่างจากอาหารล้านนาทั่วไปเท่าไหร่นัก ไม่ว่าจะเป็น ไส้อั่วเนื้อวัว แกงฮังเลเนื้อวัว ตำขนุน ตำมะเขือ ขนมจีนน้ำเงี้ยวเนื้อ เป็นต้น
จากการสอบถามผู้คนในชุมชนมุสลิม สมาชิกบางส่วนในชุมชนมุสลิมบางส่วนมีเชื้อสายจีน จึงมีหารที่ขึ้นชื่ออย่างเช่น ข้าวซอยฮ่อ ปาปาซอย เนื้อน้ำค้าง แกงข้าวแป้ง บัวลอยฮ่อ หรือแกงเนื้อ ซึ่งอาหารเหล่านี้ล้วนแต่สัมพันธ์ด้านภูมิศาสตร์ที่ตั้ง และประวัติศาสตร์ชาติพันธุ์มายาวนาน เนื่องจากในอดีตนั้นมุสลิมจีนที่ตั้งรกรากอยู่ในยูนนาน ประเทศจีน มักจะประกอบอาชีพพ่อค้าม้าต่าง นำสินค้าจากจีนมาค้าขายแลกเปลี่ยนจนมาถึงดินแดนล้านนา จึงเกิดอาหารสำคัญของชาวมุสลิมจีนที่เกิดขึ้นจากการเดินทางรอนแรม เช่น เนื้อน้ำค้าง ซึ่งเกิดจากภูมิปัญญาในการถนอมอาหารระหว่างการเดินทางหรือข้าวซอยที่ใช้เครื่องเทศปรุงในน้ำซุป แกงเนื้อที่มุสลิมจีนนิยมประกอบอาหารเพื่อให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย เนื่องจากถิ่นเดิมในยูนนานนั้น มุสลิมจีนมักจะอาศัยอยู่ตามแนวป่าในภูเขาสูงที่มีอากาศหนาวเย็น จึงนิยมทำแกงเนื้อรับประทานเพื่อให้ร่างกายอบอุ่น ในปัจจุบันนี้ อาหารบางอย่าจะหาทานได้เฉพาะช่วงโอกาสพิเศษ เช่น ช่วงเทศกาลสำคัญหรืองานสำคัญเท่านั้น
นอกจากนี้ยังมีอาหารมุสลิมที่ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมใกล้เคียง เช่น ข้าวแรมฟืน ที่ได้รับจากวัฒนธรรมอาหารของชาวไทใหญ่ ไทลื้อ เป็นต้น
โรตีแกงเนื้อ
แกงเนื้อเป็นอาหารของมุสลิมจีนยูนนาน เนื่องจากบรรพบุรุษของชาวจีนยูนนานนั้นแต่เดิมมักจะอาศัยอยู่ตามป่าเขาซึ่งมีอากาศหนาวเย็น จึงต้องประกอบอาหารที่ทำให้ร่างกายอบอุ่น ซึ่งแกงเนื้อจะช่วยให้ร่างกายอบอุ่นขึ้น ชาวมุสลิมจีนจึงนำเอาวัฒนธรรมอาหารนี้ติดมาด้วย
แต่แกงเนื้อมักจะหาทานได้ยาก มักจะทำเมื่อมีงานสำคัญ เช่น งานแต่งงาน การรับขวัญลูกหลานที่เกิดใหม่ งานบุญหรือเทศกาลสำคัญของมุสลิมเท่านั้น เพราะแกงเนื้อต้องใช้เวลาในการเคี่ยวเนื้อให้เปื่ยนุ่ม และมีค่าใช้จ่ายสูงในการทำแต่ละครั้ง แกงเนื้อสามารถรับประทานกับข้าวหรือโรตีเป็นการผสมผสานวัฒนธรรมอาหารของมุสลิมจีนให้เข้ากับวัฒนธรรมอาหารของมุสลิมเชื้อสายอินเดีย
โรตีแกงถั่ว
แกงถั่วหรือดาล เป็นอาหารของมุสลิมเชื้อสายอินเดียซึ่งถือว่าเป็นอาหารที่ได้รับวัฒนธรรมมาจากบังคลาเทศ เพราะชาวอินเดียนิยมบริโภคโปรตีนจากพืชมากกว่าเนื้อสัตว์ เมื่อชาวอินเดียและชาวมุสลิมเชื้อสายอินเดียเข้ามาตั้งรกรากในไทยก็นำเอาวัฒนธรรมอาหารนี้เข้ามาด้วย แกงถั่วหรือดาลจึงเป็นอาหารอีกประเภทหนึ่งของชาวมุสลิมเชื้อสายอินเดียที่นิยมรับประทานกัน
แกงถั่วทำมาจากถั่วเขียวหรือถั่วเหลืองต้มให้เละ ใส่เครื่องปรุงอันประกอบด้วยหัวหอม กระเทียม ขิง ผงมัสร่า พริกปุ่น นิยมรับประทานเป็นอาหารเช้าคู่กับโรตี
นอกจากนี้ชาวมุสลิมยังมีการปรับตัวเพื่อให้อาหารมุสลิมเป็นอาหารที่บุคคลทั่วไปสามารถรับประทานได้ เช่น ร้านยูบีดา มีการแปรรูปอาหารต่างๆ เช่น ใส้อั่วเนื้อ ใส้อั่วไก่ น้ำพริกหนุ่ม แคบเนื้อ เป็นต้น เพื่อให้เป็นสินค้าที่ขายให้กับทุกคนที่ผ่านไปเยือนชุมชนมุสลิม และยังคงรักษาไว้ซึ่งเอกลักษณ์ของอาหารเหนือแต่ดัดแปลงให้ถูกหลักศาสนา
นายธีรภัทร ยาวิชัย 590310200